青藏高原传统美食，和藏餐食用时的禁忌

先前早些时期，编辑过一篇《在雪域——西藏，遇见的那些美食》关于西藏美食的浅薄小文，并没有真正意义涉猎到青藏高原上那流传了千百年专属于藏人的传统美食。近段时日在整理西藏相关历史文献资料时有幸窥其一二，便整理小文分享给更多喜欢藏区的亲友们共勉之。遂将藏餐食用时的禁忌摆在前头。在敦煌古藏文文献中，《礼仪问答卷》专门有描述藏民族待人接物、处事修养的长篇理论。藏民族十分讲究礼仪，无论是大宴会还是小家宴，在进食的过程中，他们追求的是一种其乐融融、吉祥如意的氛围。当然，在饮食方面也有很多禁忌。

（酥油茶）

1、在食肉方面，一般人们只食用牛羊肉，绝对不食用马肉、驴肉、狗肉，很多人也不食用鱼、虾等海鲜类食品，他们认为：鱼、虾等这些水生动物是龙的宠物。

（手抓肉）

2、饮酒时，要遵循“三口一杯”的原则，不能一饮而尽。受酒者双手接过酒杯后，用左手托住酒杯，右手无名指轻蘸杯中酒向空中弹三次（意为敬天、敬地、敬父母），然后先饮一口酒，敬酒者续满酒杯后再饮一口，再次斟满酒杯后将杯中酒一饮而尽。滴酒不剩者，代表最有诚意。

（藏酒）

3、饮茶时，不能喝的太急、太快，也不能一饮到底，更不能发出“呼呼”的响声，这样，会显得非常没礼貌。饮用酥油茶之前，应该先吹开茶水上漂浮的酥油，再慢慢轻饮数次，杯底要留一点茶，以表示礼貌。

（藏茶）

不管什么场合，吃饭的时候，都不能发出太大的声音，端饭、敬茶、敬酒时，要用双手捧给对方，吃肉递刀子时不能将刀刃对准客人，一般不用有裂缝、破口的碗、杯、勺等餐具。

（糌粑）

下例介绍的一些传统藏民食物有些儿时的记忆，诸如：火烤面饼、焖红薯土豆等等，现在偏远的山区农村还在用火塘、火灶的老乡家还能见到这样传统古老的烹饪手法。

（焜锅）

焜锅，是类似于锅盔的烧烤面食，以烧烤用的锅的名称而得名。它有特制的生铁锅，名字就叫“焜锅”，直径一尺左右，锅高二三寸，锅底和锅盖都是生铁铸就，盖上后严丝合缝，不漏气不进灰。烧烤前，将揉好的面团放入锅里，巧妇们还在面上制作花样。然后，将焜锅放入没有燃烧火焰的旺火中，锅盖及锅的周围、锅底，都是旺火。待闻到香味时，再调整锅的方位，使之受热均匀。大户人家有专门烧烤的大灶火门，放入即可。小户人家多放在炕洞门里，安全、省事。没有焜锅的人家，干脆把生面团裸放于旺火之中，四周盖火，很快会发出香味儿。这种焜锅熟后，吹去表皮灰尘，带有独特的焦香味儿。山里人还裸烤出椭圆形的焜锅，有人戏称为“鞋掌掌”。用器具烧烤熟后的焜锅皮黄里嫩。一般走亲访友，拿上它既大方，又不开裂，还可放置多日，经济而实惠。

（蕨麻猪）

蕨麻猪，为甘南草原的一种特有猪种，因以蕨麻为食而得名。主要出产在合作附近，又叫“合作猪”。甘南藏族人民炙烤火烧蕨麻猪有独特的工艺和韵味。他们将猪除去内脏和头蹄，然后内涂调料，外裹泥巴，埋入无烟的牛粪火堆中炙烤，至泥呈褐黄时，猪毛随泥巴脱落，即可放入大盘，配以佐料，切割而食。肉嫩皮脆，鲜香无比。

（搅团）

说起搅团，想必在很多青海人家的饭桌上很受欢迎，一碗搅团配上点凉菜，一定是清凉夏日游的必尝美味之一。搅团是用豌豆面粉掺一点白面，或者全部都用豌豆面来做。它的关键就在于“搅”的功夫，而很多青海人却把这个过程叫做“撒搅团”。搅团还在于会吃，选择好配菜，配菜以凉菜为佳，根据自己的口味，拌制菠菜、土豆丝、胡萝卜丝、黄瓜等等，而配料一定要炝上蒜泥、韭辣、油泼辣子，再配上醋，还可根据自己的口味加入。在享用美食的过程中，先将配料依次调入碗中，盖在搅团最上层，浇上醋，然后依个人喜好将凉菜夹到碗里，就可以一口搅团就着一口菜开吃了。如今在行游青海途中，从城市角落的饭馆到农家乐餐桌，搅团是很受大家欢迎的一道美味。

（甜醅）

“给嘴解馋，甜醅当先”，青海甜醅，必将是游青途中最为合适的美食选择。早些年，甜醅是青海人家的待客佳品，逢年过节，青海人家的妇女们就会做出美味的甜醅，供客人食用。如今在西宁街巷内，定会看到很多卖甜醅的摊点。青海的甜醅是选用颗粒饱满的青稞作为原料，好不好吃，关键的就是放“曲子”（甜醅曲）的量，放其搅拌均匀再待其发酵好，美味就“出炉”了，品一碗青海甜醅，感受一番才上舌头却在心头的美感。

（坨坨肉）

都说彝族人吃坨坨肉，可你知道坨坨肉在藏餐中也有一席之地吗？藏族的坨坨肉以其个大味鲜的特点吸引了大批粉丝。很多人以为坨坨肉在藏餐中是正餐，殊不知和家人围坐在一起一边看电视一边品尝坨坨肉也是人生一大乐事！坨坨肉的做法很简单。一般来说将牛肉切成拳头大小丢入掺了冷水的锅中外加花椒和盐，大火煮熟即可。

（牦牛舌）

青藏高原牦牛全是都是宝，青藏牦牛因常年食各种名贵草药冬虫夏草、藏雪莲等，牦牛肉比一般的牛肉价值高的多，抗寒御冷冬季最佳补品。牦牛舌是牦牛身上最好吃的部分之一，会吃的人都懂。许多藏式餐厅都有蒸牛舌这道菜，其实是水煮牦牛舌，青藏高原特有的牦牛舌相较普通牛舌，口感更为细嫩、鲜美。煮好的牦牛舌切片，蘸着特制辣椒酱或者椒盐，在高原上真是美味解馋。

（藏香猪）

藏香猪又名“人参猪”,是高原特有的一种瘦肉型猪,生长在海拔3000米至4000米的山间密林中，吃野外植物，是我国唯一的放牧型猪种。因其肉质营养丰富，被称为“高原之珍”。

（人参果）

人参果—藏语谓之“吉祥食物”，意为长生不老之果。品名：蕨麻，是多年生草本植物，生长在海拔3700米以上的高寒地区，是一种纯天然无污染的滋补食品。西藏百姓一般只在婚礼、节日食之，以之待客，视为尊贵之意。

（血肠）

藏式菜肴也很丰富，其中最具有特色的有灌羊肠、羊肺。灌肠的做法是：把米煮成半熟，加肉末、羊血及首香、盐、胡椒、野葱等佐料，拌合后灌满肠子然后煮熟冷却，再切成一节一节油炒即成。还有灌牛肠，它的做法是用煮熟的青稞片、牛血和牛肝、肺等内脏剁细拌合，加上佐料灌入牛肠，将它煮熟后即可食用。灌羊肺是先用面粉做稀糊，把各种佐料磨成细粉和水成汁，加少许香油调匀，然后灌满羊肺，放入开水中煮片刻后捞出冷却，再切成片油炒即成。在广大牧区喜欢吃血肠、肉肠、肝肠和面肠。

（干巴）

干巴（风干肉），藏区牧民经常性携带肉食。由于便于携带、保存，吃时油炸、水煮、火烧无不可，调味甜咸酸辣皆宜，在青藏高原牧区处处可见，四季供应。制作干巴要在寒露前后选壮牛宰杀，割下24块规整牛肉，如“饭盒”等各有各名目。肉在通风处晾透后，用炒过的食盐揉几遍，也可加些五香粉、花椒粉之类。装缸腌时要放平压紧，再撒一层盐，用几层纸扎紧缸口。20天左右出缸，穿绳吊挂晾晒，两天后平放加压挤水再晒，直至肉已干硬即成。制成的牛巴排排列于木架上，块型齐整，色如粟壳，闻之有香。

（火烧子馍馍）

嘉绒、鱼通以及部分农区地区，尤以半高山常食“火烧子”馍馍。这是以玉米或者面粉为主料。将和好揉成形状的面饼放在平底锅里煎硬，然后埋进火塘的柴灰里面直到烤熟。这种饼由于其中水分被烤干，可以保存很长一段时间，是当地人长期出门在外必备的食物。嘉绒人以为火烧子馍馍是祖先阿米格尔东传给人间的美食，所以传统的火烧子馍馍在制作时还必须加盖有阿米格尔东加持过的印章。